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熊鍋恋し

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin はせ川では、良い熊肉が入ると冷凍保存するので、運がよければ春先でもありつける。 良い熊肉は臭みがないので、あっさり鰹出汁のお鍋でい頂くのがよい。 渓流釣りのシーズンインまであと一月余り 今年はありつけるだろうか・・・

夏はミョウガ

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 夏の楽しみに、ミョウガがある。 細かく刻んだものを、お酢に浸しただけでも美味しいし、まるごと天ぷらにしても美味い。 朽木にはミョウガがそこかしこに自生しており、「はせ川」でも薬味やトッピングによく使われている。 これは生湯葉の酢みそ和えにミョウガがまるごと添えられた、夏を感じさせる一品。

冬瓜の和風ジュレ和え

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin メニューには無い定食も充実している、はせ川でのお昼ごはん。 メインのおかずもさる事ながら、季節の副菜も楽しみである。 最近店主が凝っているのが、和風だしのジュレ。 今回は冷たい冬瓜と合わせ、涼しげな一品となりました。

鯖寿司そば付き

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 鯖を焼いている時の匂いは苦手だが、へしこや鯖寿司は好物である。 特に「はせ川」の鯖寿司は、鯖のしまり具合やボリュームの塩梅が絶妙で、大の好物となっている。 しかし僕の場合、鯖寿司をたくさん頂くと胸焼けになる事が多い。 したがって鯖寿司を頂く時は、そば等と合わせ、鯖寿司だけで空腹を満たさないように注意している。 写真のものは「はせ川」の鯖寿司そば付き。 鯖寿司を多めにして、胸焼け防止のガリも多めにしてもらったバージョンである。

はせ川の冷製茶碗蒸し

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 色々なトッピングで供される、はせ川の冷製茶碗蒸し。 定食のおかずや突き出しとして、うれしい一品である 今回は、畑のキャビアと呼ばれる「とんぶり」と木の芽バージョン。 ぷちぷちとした食感が魅力のとんぶり、最近は血糖値抑制効果でも注目されているらしい。

夏のイノシシ

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin シシといえば脂の乗る冬の食材であるが、例外的に季節外れの入荷もある。 これは、獣害駆除で捕らえられた100kgを超える雄を「はせ川」の店主が薫製にしたものである。 さすがに脂はのっていないが、ヘルシーでビールのあてにはぴったりの一品でありました。

熟成鹿肉のステーキ定食

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 朽木にはジビエ振興を目的とした鹿肉加工所「朽木コールドもみじ」がある。 ここで熟成加工された、柔らかい鹿もも肉のステーキ定食。 通常鹿肉は臭みを消すため生姜と合せる事が多いが、この鹿肉には臭みが全く無く、わさび醤油で頂きました。 はせ川は「おまかせ」のコース料理や鍋料理、一品料理と並んで「定食」も充実している。 定番の「とろろめし定食」「鯖寿司定食」「イワナ塩焼き定食」以外にも、その時々のお勧め食材を使った定食を楽しむ事が出来る。 お値段も手頃なので、朽木での昼時にはついつい足が向いてしまう。

ネイティブアマゴの塩焼き

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 5月のアマゴは極めて美味である。 幸運にも、体高があり食べ頃サイズのネイティブが釣れたので、活かしたまま「はせ川」に持ち込み焼いてもらった。 イワナの塩焼きと違い身は柔らかくよりジューシーで、ほのかに甘さを感じさせる身は、盛期の鮎をも凌駕する味わい。 最も美味しい時期の、最も状態のよいアマゴを、最上の方法で焼いてもらった一品。 感謝の気持ちを込めて、骨まで残さず頂きました。

はせ川のふあふあ卵焼き

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin   二昔前は「巨人・大鵬・卵焼き」と言って、卵焼きは子どもたちの好物の代表であったらしい。 はせ川の卵焼きは甘くない。 よっておかずやお酒の合間にもよく合い、隠れた人気メニューとなっている。 ふあふあで絶妙な焼き加減の卵焼きは、料理人の力量の確かさが感じられる一品である。

地鶏の唐揚げ

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 老若男女問わず、鶏の唐揚げが苦手な人は少ない。 お弁当のおかずによし、ご飯のおかずにもよし、ビールのおつまみにもよしである。 はせ川では堅田「川中」謹製の地鶏を、皮はカリッと身はジューシーに揚げて、定食のおかずや一品として提供している。

地鶏の塩焼き

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 「はせ川」では地鶏を鍋だけでなく、お造りや唐揚げなど色んな調理方法で頂ける。 それぞれ美味しいが、個人的にはこの塩焼きが一番好きである。 じっくりと時間をかけて焼き上げているので、皮はぱりっと、肉はジューシーに仕上がっている。 ちょっと残念なのは、素材の旨味が凝縮されている反面、焼き上がりは生の状態からは想像できないほど縮んじゃいます。

はせ川のおろしそば

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 「はせ川」のおそばは、乾麺とは思えない美味しさである。 かけそばも、濃いたれで頂くそばも旨いが、いずれも「だし」がその決め手となっている。 最近ではコースメニューの中ほどに、少量で供される事も多くなったこのおそば、個人的には鯖すしと組み合わせた「鯖すしそば付き」で頂く事が多い。

吹き寄せ

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 「はせ川」人気のイワナの骨せんべい。これは秋の吹き寄せバージョン。 コース料理の揚げ物として組み込まれる事が多いこの骨せんべい。その時々の野菜により、季節の彩りを添えて供せられる事が多い。 料理人のセンスが伺われる一品である。

まるきゅうの古代米

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 朽木にも水田はあるが、酒米を作っている農家が多い。 そんな中、まるきゅうは黒米、赤米、緑米などの古代米に特化した米作りを行っている。 黒米はアントシアニンを含んでいる事で注目されているが、ここの古代米は見た目がとても美しく、白米に彩りを添えてくれる。 まるきゅうの古代米は餅米ベースであり、白米に加えて炊くともっちりとした食感を楽しめる

杣の天狗

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 安曇川の扇状地にある酒蔵で「萩の露」の福井弥平商店に並ぶのが、「杣の天狗」(そまのてんぐ)で有名な上原酒造である。 「杣の天狗」はとっても個性的なお酒で、一度呑むとやみつきになる。 このお酒は麹がとても強く、瓶詰め後も発酵が進み、アルコール度数は表示をかなり上回っているらしい。 また発泡しているので、開封時には注意が必要である。 このように、アルコール度数が高くかつ個性的なお酒にもかかわらず、呑み口が良いので、飲み過ぎには要注意である。 ちなみに、バックは「萩乃露」の酒粕である。

小鮎の佃煮

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 小鮎はてんぷらにしろ塩焼にするにしろ鮮度が一番で、調理されてすぐのアツアツを頂くのが一番である。 しかし佃煮にすれば比較的日持ちがするし、ごはんの「おかず」になもる。 湖北に注ぐ大小の河川には初夏から秋口にかけて、おびただしい数の小鮎が遡上してくる。 僕もかつて、溝の様な小川で小鮎の入れ食いを経験した事がある。 この様な事情なので、琵琶湖周辺には小鮎の佃煮屋さんが多い。 僕のお気に入りは、彦根の「きむら」である。ここの佃煮は川魚特有の臭みが全くなく、川魚が苦手な向きにもお勧めである。

突き出し

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 言うまでもなく、料理は見た目も大切である。特にコース料理や酒宴の最初に頂く「突き出し」が美しければ、期待も高まるというものである。 ありふれた素材でも、組み合わせや盛り付け次第で、おもてなしの心意気を表す一品と成り得るのだ。

盛期の鮎

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 安曇川の鮎はやや小ぶりなのが多いが、この様な立派なのもいる。 「はせ川」では盛期になると、漁師が釣り上げてきた天然の鮎が入荷する事もある。 天然と言っても春に放流され、数ヶ月間川で過ごした鮎である。 しかしこれらの鮎は藻を食(は)んで育っているので香りが強く、極めて美味である。 じっくり焼き上げてあるので頭から丸ごと頂けるが、養殖ものと比べ骨や鰭がしっかりしており、歯に自信が無い向きには注意が必要である。

イワナの骨せんべい

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin はせ川のおまかせコースでは、普通イワナが2匹使われる。 1尾は塩焼きに、もう1尾はお造りにである。 塩焼きはじっくりと焼き上げてあるので骨まで残さず食べられるが、お造りは当然身だけである。 よって、お造りで残った骨や皮が揚げられて、この「骨せんべい」となる。 従ってイワナ2尾、ほぼ全て丸ごと味わう事が出来るコースとなっているのであります。 この「骨せんべい」、お造りの余り物から作られるが、「栃餅の揚げ出し」と並ぶ看板メニーとなっている。

イワナの塩焼き

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin はせ川のおまかせコースで、標準の焼き物はこのイワナの塩焼きである。 じっくり時間をかけて焼き上げているので、頭からまるごと全て頂ける。 鮎の塩焼きの場合もそうであるが、身をほぐして頂くのと、丸かぶりするのとでは、なぜか味わいが違う。 僕は断然丸かぶり派である。

琵琶湖産藻エビかき揚げ

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin お昼の手頃な定食として人気のあるはせ川の「とろろめし定食」。 楽しみなのは、その時々のおかずである。 この日のおかずは、琵琶湖産の藻海老をゴボウなどの野菜とかき揚げにしたもの。 藻海老と言えば琵琶湖畔の郷土料理「エビ豆」の海老である。 この藻海老を活きたままかき揚げにした、湖国ならではのご馳走となりました。

月心寺直伝の胡麻豆腐

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin はせ川の店主は大津の月心寺で修行した経験を持つ、異色の料理人である。 どういう経緯で月心寺に入ったのか、店主は多くを語らない。 しかしこの胡麻豆腐は、村瀬明道尼直伝の名に恥じない一品であります。

冷製茶碗蒸し

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 「はせ川」の店主は創造性豊かな料理人である。 時々現れる新メニューには、驚かされる事が多い。 これは冷製の茶碗蒸しに、ゼリー状のおだし、シャーベット状にしたトマトをトッピングした逸品。 この様な新メニューは、おまかせコースに織り込まれる事が多く驚かされるが、残念な事に再現性は少ない。

小鮎の塩焼き

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 初夏の小鮎はてんぷらが一番だが、塩焼きサイズが待ちきれない向きには、これも一興である。まだ苔を食んでいないので、香りは盛期の鮎には及ばないが、それなりに楽しめる。 律儀に打たれた踊り串がニクイ。

栃餅の揚げ出し

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 朽木に根付いている食材「栃餅」を油で揚げて、「はせ川」得意のおだしで浸した逸品。 はせ川の看板メニューの一つである。 結構なボリュームであるが、お餅を小さくしてコース料理の一品になることもある。 写真はミョウガや柚子を添えた、夏バージョン。

鯖そうめん

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 鯖を丸ごと素焼きし、保存性を高めた「浜焼き鯖」。 「鯖そうめん」はこの浜焼き鯖を甘辛く煮込み、その煮汁に素麺をからめて頂く、朽木を代表する郷土料理である。 人数が多ければ鯖を丸ごと使うので、ごちそう感一杯である。

鯖のへしこ茶漬け

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin へしこは魚を糠漬けにしたものである。 イワシのへしこもあるが、朽木ではやはり鯖が多い。 塩辛いので少量しか食べられないが、軽く焙ったものをお茶漬けにすると、とっても美味しい。 お食事や酒宴の締めには、ぴったりである。

鯖のなれ鮨

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 鯖のなれ鮨は「近江の鮒鮨」、「秋田津軽のハタハタ鮨」と並んで「日本三大くさり鮨」の一つである。 ごはんと魚の組み合わせこそ鮨に似ているが、漬け物と言った方が分かり易い。 写真のものは、朽木の某漬け物名人によるもので、良質のチーズのような深い味わいである。

朽木の鯖寿司

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 朽木は鯖街道にあるだけあって、鯖を加工した食品は多い。 中でも有名なのは、この鯖寿司である。 京都に至るまでの街道沿いには、鯖寿司を提供するお店が点在している。 私見ではあるが京都に近づく程、鯖のしまり具合が強くなって行くと感じている。 この「はせ川」の鯖寿司は、しまり具合、ボリュームともに、丁度いい塩梅である。

旬のアマゴをおいしく頂く

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin Flyfishermanが堂々と言う事ではないかもしれませんが、コンディションの良いアマゴは時々頂いています。 特に、5月頃のアマゴは極めて美味であります。 この時期のアマゴは塩焼きが旨いが、アマゴに限らず魚を旨く焼くのは意外に難しい。「強火の遠火」というが、これがくせ者である。 魚の状態も大切である。「はせ川」の店主によると「川魚は生きている魚を調理してこそ、本来の旨さを引き出せる」との事である。従って、「はせ川」では沢から水を引いた生け簀にイワナや鮎を生かしておき、注文があってから調理する。 よって、最近ではもっばら釣った魚を活かしたまま「はせ川」に持ち込み、焼いてもらっている。 はせ川さんは時間と手間を惜しまずに、じっくりと焼き上げてくれる。 口に含むと、皮はパリッと香ばしく身はジューシーな食べ心地である。じっくり焼き上げているので、頭から丸ごと残さず頂ける。 ここまでして頂けばアマゴも成仏するのでは、と自分に言い聞かせております。

熊を食べる

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin ジビエ料理が注目されているが、熊鍋は朽木の初冬の楽しみである。 状態の良い熊は、実に旨い。 見た目は脂が多いが、口にすると意外とあっさりしている。 ケモノ臭さは、ほとんど感じられない。 しかし外れると結構ぎびしいものがあるので、良いものが入荷した時を逃さないのがキモである。

小鮎のてんぷら

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 琵琶湖の鮎は初夏の頃、川を上り始める。 はせ川では、安曇川のやなで捕れた小鮎を生簀で活かしておき、注文するとてんぷらにしてくれる。 生きたままを丸ごと揚げるのでちょっと残酷だか、カリッとした衣、ほのかに甘い身、上品な苦味のワタが織りなす味わいは、初夏一番の楽しみである。

タラの芽の頃

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 4月も中旬になると、朽木はにわかに慌ただしくなる。 山菜の真打ち、タラが芽吹いて来るからだ。 ふきのとうやこごみに見向きもしなかった地元の人達も、タラの芽には目の色を変える。 それぞれ、お目当のタラの見回りに余念が無い。 こう言った状態なので、タラの芽を採るには注意が必要である。 タラの芽も良いが、僕はやや香りの強いコシアブラの芽が好きだ。 これら木の芽は、やはりてんぷらで頂くのが最高である。

子持ち鮎の塩焼き

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin フライフィッシングの対象魚ではないが、鮎には特別な思い入れがある。 言うまでもなく、極めて美味しい魚だからである。 「はせ川」では春の小鮎から秋の子持ち鮎まで、様々な鮎料理が楽しめる。 弾けんばかりの卵を抱いた子持ち鮎は、真打ちを飾るにふさわしい役者である。

イワナのお造り

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 「はせ川」の、イワナのお造り。 ここイワナは、朽木で手塩をかけて養殖されたものである。 塩焼きにしても、川で泳いていた「天然物」より、明らかに旨い。 天然のものが必ずしも美味しいとは限らない事を、このイワナは物語っている。

冬のはせ川

FacebookTwitterTumblrPinterestRedditLinkedin 僕が安曇川に通う理由の一つに、お食事処「はせ川」の存在がある。 第一級の味を手頃な価格で楽しめるこのお店、僕がお連れした全ての人たちを虜にしてきました。 朽木の春夏秋冬の食材を、確かな腕で提供してくれるこのお店。 この地に、このお店がある奇跡に感謝であります。

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