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イワナの骨せんべい

はせ川のおまかせコースでは、普通イワナが2匹使われる。 1尾は塩焼きに、もう1尾はお造りにである。 塩焼きはじっくりと焼き上げてあるので骨まで残さず食べられるが、お造りは当然身だけである。 よって、お造りで残った骨や皮が揚げられて、この「骨せんべい」となる。 従ってイワナ2尾、ほぼ全て丸ごと味わう事が出来るコースとなっているのであります。 この「骨せんべい」、お造りの余り物から作られるが、「栃餅の揚げ出し」と並ぶ看板メニーとなっている。

イワナの塩焼き

はせ川のおまかせコースで、標準の焼き物はこのイワナの塩焼きである。 じっくり時間をかけて焼き上げているので、頭からまるごと全て頂ける。 鮎の塩焼きの場合もそうであるが、身をほぐして頂くのと、丸かぶりするのとでは、なぜか味わいが違う。 僕は断然丸かぶり派である。

琵琶湖産藻エビかき揚げ

お昼の手頃な定食として人気のあるはせ川の「とろろめし定食」。 楽しみなのは、その時々のおかずである。 この日のおかずは、琵琶湖産の藻海老をゴボウなどの野菜とかき揚げにしたもの。 藻海老と言えば琵琶湖畔の郷土料理「エビ豆」の海老である。 この藻海老を活きたままかき揚げにした、湖国ならではのご馳走となりました。

わらび餅アイス

「栃の実庵」のわらび餅は100%わらび粉を使用しており、上品な甘みの人気商品である。 一方ソフトクリームも、朽木市場の宝牧場のものと張り合う、人気商品である。 この二つの人気商品を合体させたのが、この「わらび餅アイス」であります。 トッピングされているのは、たっぷりのきな粉とウエハース。 【お知らせ】 朽木の老舗菓子処「栃の実庵」は2015年末に閉店されました。ほんとうに残念です。

冷製茶碗蒸し

「はせ川」の店主は創造性豊かな料理人である。 時々現れる新メニューには、驚かされる事が多い。 これは冷製の茶碗蒸しに、ゼリー状のおだし、シャーベット状にしたトマトをトッピングした逸品。 この様な新メニューは、おまかせコースに織り込まれる事が多く驚かされるが、残念な事に再現性は少ない。

栃餅の揚げ出し

朽木に根付いている食材「栃餅」を油で揚げて、「はせ川」得意のおだしで浸した逸品。 はせ川の看板メニューの一つである。 結構なボリュームであるが、お餅を小さくしてコース料理の一品になることもある。 写真はミョウガや柚子を添えた、夏バージョン。

鯖そうめん

鯖を丸ごと素焼きし、保存性を高めた「浜焼き鯖」。 「鯖そうめん」はこの浜焼き鯖を甘辛く煮込み、その煮汁に素麺をからめて頂く、朽木を代表する郷土料理である。 人数が多ければ鯖を丸ごと使うので、ごちそう感一杯である。

鯖のなれ鮨

鯖のなれ鮨は「近江の鮒鮨」、「秋田津軽のハタハタ鮨」と並んで「日本三大くさり鮨」の一つである。 ごはんと魚の組み合わせこそ鮨に似ているが、漬け物と言った方が分かり易い。 写真のものは、朽木の某漬け物名人によるもので、良質のチーズのような深い味わいである。

朽木の鯖寿司

朽木は鯖街道にあるだけあって、鯖を加工した食品は多い。 中でも有名なのは、この鯖寿司である。 京都に至るまでの街道沿いには、鯖寿司を提供するお店が点在している。 私見ではあるが京都に近づく程、鯖のしまり具合が強くなって行くと感じている。 この「はせ川」の鯖寿司は、しまり具合、ボリュームともに、丁度いい塩梅である。

旬のアマゴをおいしく頂く

Flyfishermanが堂々と言う事ではないかもしれませんが、コンディションの良いアマゴは時々頂いています。 特に、5月頃のアマゴは極めて美味であります。 この時期のアマゴは塩焼きが旨いが、アマゴに限らず魚を旨く焼くのは意外に難しい。「強火の遠火」というが、これがくせ者である。 魚の状態も大切である。「はせ川」の店主によると「川魚は生きている魚を調理してこそ、本来の旨さを引き出せる」との事である。従って、「はせ川」では沢から水を引いた生け簀にイワナや鮎を生かしておき、注文があってから調理する。 よって、最近ではもっばら釣った魚を活かしたまま「はせ川」に持ち込み、焼いてもらっている。 はせ川さんは時間と手間を惜しまずに、じっくりと焼き上げてくれる。 口に含むと、皮はパリッと香ばしく身はジューシーな食べ心地である。じっくり焼き上げているので、頭から丸ごと残さず頂ける。 ここまでして頂けばアマゴも成仏するのでは、と自分に言い聞かせております。

熊を食べる

ジビエ料理が注目されているが、熊鍋は朽木の初冬の楽しみである。 状態の良い熊は、実に旨い。 見た目は脂が多いが、口にすると意外とあっさりしている。 ケモノ臭さは、ほとんど感じられない。 しかし外れると結構ぎびしいものがあるので、良いものが入荷した時を逃さないのがキモである。

小鮎のてんぷら

琵琶湖の鮎は初夏の頃、川を上り始める。 はせ川では、安曇川のやなで捕れた小鮎を生簀で活かしておき、注文するとてんぷらにしてくれる。 生きたままを丸ごと揚げるのでちょっと残酷だか、カリッとした衣、ほのかに甘い身、上品な苦味のワタが織りなす味わいは、初夏一番の楽しみである。

タラの芽の頃

4月も中旬になると、朽木はにわかに慌ただしくなる。 山菜の真打ち、タラが芽吹いて来るからだ。 ふきのとうやこごみに見向きもしなかった地元の人達も、タラの芽には目の色を変える。 それぞれ、お目当のタラの見回りに余念が無い。 こう言った状態なので、タラの芽を採るには注意が必要である。 タラの芽も良いが、僕はやや香りの強いコシアブラの芽が好きだ。 これら木の芽は、やはりてんぷらで頂くのが最高である。

山菜の春

朽木の山菜は、2月末頃のふきのとうを皮切りに、つくし、こごみ、イタドリ、甘草、わらび、たけのこ等々色々楽しめる。 これら春を告げる山菜たちは、草木の目覚めを感じさせてくれる。

栃餅ぜんざい

朽木には栃ノ木が多く、栃餅を作る文化が根付いている。 栃の実は大量に出来るが渋みが強く、口に入れられるようになるまでには、大変な手間が掛かる。 先人たちの「なんとかして食物としたい」という強い情熱を感じる。 このように手間ひまかけて作られた栃餅は、独特の風味があり、揚げ出しやぜんざいにしたり、中にあんこを仕込んだりして、朽木の食文化の一つとなっている。 写真は岩瀬の「栃の実庵」のぜんざい。 とっても大きな小豆を使った、甘さ控えめのぜんざいである。 【お知らせ】 朽木の老舗菓子処「栃の実庵」は2015年末に閉店されました。ほんとうに残念です。

栃の実庵の湧き水コーヒー

良質な水を沸かし、淹れる直前にコーヒー豆を挽く。 この美味しいコーヒー淹れる基本を忠実に実行しているコーヒー店は少ない。 朽木岩瀬の栃の実庵は、すぐ側でこんこんと湧き出る「岩神の湧き水」を沸かし、都度豆を挽いてコーヒーを淹れてくれる。 美味しいわけである。 この栃の実庵、興聖寺の門前にあり一見すると土産物屋さんのようであるが、地元では有名な菓子処である。 【お知らせ】 朽木の老舗菓子処「栃の実庵」は2015年末に閉店されました。ほんとうに残念です。

巨大堰堤

安曇川葛川地区を流れる支流、貫井谷。 沢登りでの遭難事故が多いこの小さな谷に、いくつもの巨大な堰堤が建造されている。 その中の一つであるこの堰堤は、土石流の際大きな岩を食い止めるが、濁流は通す構造になっている。 そうする事によって土石流の際に堰堤の崩壊を防ぎ、被害を最小限に留める意図らしい。 しかし実際の所、いざという時人間の意図通りに機能してくれるのだろうか。 僕はこの巨大な構造物が、神社の鳥居のように思えてならない。 祭られているのは、人間が信じる自らの科学技術力である。

子持ち鮎の塩焼き

フライフィッシングの対象魚ではないが、鮎には特別な思い入れがある。 言うまでもなく、極めて美味しい魚だからである。 「はせ川」では春の小鮎から秋の子持ち鮎まで、様々な鮎料理が楽しめる。 弾けんばかりの卵を抱いた子持ち鮎は、真打ちを飾るにふさわしい役者である。

イワナのお造り

「はせ川」の、イワナのお造り。 ここイワナは、朽木で手塩をかけて養殖されたものである。 塩焼きにしても、川で泳いていた「天然物」より、明らかに旨い。 天然のものが必ずしも美味しいとは限らない事を、このイワナは物語っている。

冬のはせ川

僕が安曇川に通う理由の一つに、お食事処「はせ川」の存在がある。 第一級の味を手頃な価格で楽しめるこのお店、僕がお連れした全ての人たちを虜にしてきました。 朽木の春夏秋冬の食材を、確かな腕で提供してくれるこのお店。 この地に、このお店がある奇跡に感謝であります。

濃厚な魚の気配

魚の気配を濃厚に感じさせる、葛川地区の某ポイント。 点在する沈み石の間を、適度な速さでよれながら水が流れている。 深さもちょうど良い。 加えてこの上流はけっこうな瀬になっており、そこから餌となる水棲昆虫が供給される。 魚にとっては、正にリビング件ダイニングルームのような流れである。

雪の細川

昔は12月に降り積もった雪が根雪になり、翌年春の水量を支えていた。 しかし最近は2月・3月に大雪となる事が多く、この時期の湿った雪は根雪にはならず、4月末には早くも渇水という事も多い。 今年は正月早々結構な降雪となったが、溶けるのも早く根雪になるかは微妙な所である。

変わり果てた中州

ベストシーズンのフィールドの写真を観るのは、オフシーズンの楽しみの一つである。しかし最近では、渓相の急激な変化を再確認する行為でもある。 この対岸の平らな川原は中州になっており、かつて結構な小山があった。 また手前の流れもずっと細く、ニーブーツで簡単に渡れた。 しかし、昨年は何度訪れても中州に渡れる事は無かった。

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